Recept voor couscoussalade met pesto, noten en gegrilde groenten
27 juni 2019
Maak extra veel van deze couscoussalade met pesto, zodat je de volgende dag een lunch hebt.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 400 g couscous
- 2 oranje paprika’s
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 100 g gemengde ongezouten noten
- 45 g basilicum
- 40 ml extra vierge olijfolie
- 15 g Parmezaanse kaas
- 2 el pijnboompitten
- 3 el wittewijnazijn
- 1 citroen, sap en rasp
- zonnebloemolie
- zout en peper
Bereidingswijze
Doe voor de pestodressing de basilicum, olijfolie, Parmezaanse kaas, pijnboompitten, wittewijnazijn en citroensap en rasp in een keukenmachine en maal fijn. Is de dressing te dik? Voeg 1-2 eetlepels olijfolie toe. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de uiteinden van de courgette en snijd de courgette en aubergine in plakken van 1 cm dikte. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Snijd een van de paprika’s in parten. Doe de aubergine, courgette en in parten gesneden paprika in een kom met een scheutje zonnebloemolie en hussel alles door elkaar. Verdeel de courgette, aubergine en oranje paprika over een met bakpapier beklede bakplaat. Breng op smaak met zout en peper en rooster de groenten 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Snijd de overgebleven paprika in kleine stukjes van 1 cm en hak de noten grof. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Meng de couscous, pestodressing, noten en de verse paprikablokjes goed door. Verdeel over de borden en garneer met de gegrilde groenten.
Recept en beeld: Oranje Paprika Vereniging
