De juiste balsamico-azijn kiezen
18 december 2017
Balsamico-azijn is veelzijdig in de keuken. Wij helpen je de juiste variant kiezen voor bij de etentjes tijdens de feestdagen.
Balsamico is een azijnsoort uit de Italiaanse streek Modena. De verhouding tussen most en azijn bepaalt voor een deel de kwaliteit. De traditionele bereiding waaraan geen azijn wordt toegevoegd is kostbaar en staat onder strenge controle om de kwaliteit te garanderen.
Oil & Vinegar deelt met ons een aantal handige feiten over balsamico-azijn. In de winkel en de webshop van Oil & Vinegar vind je een uitgebreid assortiment balsamico-azijnen.
1. Hoe ouder hoe zoeter en rijker
Een goede balsamico is een uniek product: zoet en zuur zijn in balans, de smaak is complex en je proeft en ruikt het hout van de vaten waarin het heeft gerijpt. De textuur is heerlijk. Oudere balsamico’s zijn zoeter, rijker van smaak en stroperiger dan jonge.
2. De rijptijd van balsamico-azijn bepaalt de kwaliteit
In tegenstelling tot gewone azijn wordt balsamico niet uit alcohol bereid, maar uit most: het onvergiste sap van laat geoogste witte Trebbiano- en/of Lambruscodruiven. Balsamico is er in vele soorten en kwaliteiten. Hoe minder wijnazijn aan de most is toegevoegd en hoe langer de balsamico heeft gerijpt, hoe beter. De meest pure en duurste, de balsamico tradizionale, bestaat uit pure druivenmost (zonder wijnazijn) en heeft minstens 12 jaar gerijpt.
3. Rijping volgens de Solermethode
De beste balsamico’s worden gemaakt volgens de Soleramethode. Hierbij gebruikt de azijnmaker een reeks vaten. De jongste balsamico zit in het grootste vat en de oudste en meest kostbare in het kleinste. Telkens wanneer in het kleinste vat voldoende vocht is verdampt, wordt het aangevuld met balsamico uit het op een na kleinste vat. Dat wordt weer aangevuld met balsamico uit het op twee na kleinste vat, enzovoorts. Als de balsamico in het kleinste vat voldoende is gerijpt, wordt hij gebotteld. De vaten liggen op grote, tochtige zolders en staan bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen. De houtsoort van de vaten bepaalt mede het aroma. Er zijn vaten van eiken-, kastanje-, kersen-, moerbei-, essen- en jeneverbeshout.
4. Je kunt balsamico-azijn combineren met zoet en hartig
Waarmee combineer je balsamico-azijn? Balsamico is veelzijdig in de keuken. Je kunt het gebruiken als brooddip (combineer met extra vierge olijfolie), bij gebakken of gegrild vlees, in salades, bij gekookte groente (groene asperges, sperziebonen, witlof, broccoli…), bij gegrilde groente (aubergine, courgette, paprika), over harde kazen zoals Parmezaanse kaas of Pecorino maar ook over mozzarella, over toetjes zoals vruchtenijs en pannacotta.
5. Er zijn verschillende soorten balsamico’s
– Witte balsamico: witte balsamico is gemaakt van ongekookte druivenmost en daarom licht van kleur. Chefkoks kiezen voor deze soort als ze een gerecht niet donker willen laten kleuren.
– Indicazione Geografica Protetta: dit zijn zogenoemde IGP balsamico’s met een Modena kwaliteitskeurmerk. Bij Oil & Vinegar hebben deze een speciale medaille om ze te herkennen: van rood tot goud, van goed tot geweldig.
– Extra vecchio: deze balsamico heeft minstens 25 jaar gerijpt in oude vaten. Hij is complex en krachtig van smaak. Je hebt slechts een paar druppels nodig om je gerecht op smaak te brengen..
– Met toevoeging: er zijn tegenwoordig ook balsamico’s met smaakaccenten, zoals framboos, truffel, bloedsinaasappel en meer.
Tekst: Oil & Vinegar | Beeld: Shutterstock
